Chi Siamo e cosa c'è dietro

Il Papèi da turta nasce nei primi mesi del 2011 da un'idea di Sybil Carbone e Simone Boscione.

In origine la volontà era quella di creare un locale dove si potesse bere un bicchiere di vino accompagnato da qualcosa di tipico come le frittelle di baccalà, la panissa e la farinata, chiamata turta in dialetto alassino, viene quindi scelto il nome Papèi da turta letteralmente “le carte della farinata”, titolo anche di una poesia dialettale.

Con il passare dei mesi vengono introdotti i primi piatti veri e propri: il primo in assoluto fu lo stoccafisso. Da qui in poi Sybil, autodidatta, viene completamente assorbita dalla passione della cucina. Libri, riviste, filmati, interviste, tutto utile nella volontà di sopperire alla mancanza di “scuola”. Con l'esperienza, intanto, aumenta la capacità di Simone di accogliere gli ospiti, anche lui autodidatta. Il locale intanto diventa sempre più una trattoria e sempre meno un posto da aperitivi fino ad abbandonarli completamente nel 2013. Alla fine dell'anno, Sybil viene selezionata per partecipare alla edizione italiana di Hell's Kitchen, condotto da Carlo Cracco, arrivando in finale. Il ritorno mediatico dell'evento, unito alla necessità di razionalizzare gli spazi del locale (vecchio di 30 anni) hanno portato ad una totale ristrutturazione nel febbraio del 2014. Viene ricavata una cucina a vista di 18 mq (contro i 6 precedenti) ed eliminato il bancone non più necessario. Roner, sottovuoto, forno combinato, abbattitore trovano spazio in cucina e permettono a Sybil di creare menù più moderni, sempre partendo dalla tradizione. Arrivano i primi riconoscimenti ufficiali: il Papèi da turta viene inserito nella guida del L'Espresso e in quella del Touring Club, a sottolineare la bontà del progetto e le capacita della chef.

La volontà di crescere non abbandona mai Simone e Sybil tanto da portarli in stage all'Osteria Francescana di Massimo Bottura per tutto il mese di febbraio 2015, esperienza che ne cambia totalmente l'approccio al lavoro, ampliando orizzonti e tecniche. Appena tornati Sybil viene scelta dalla Laurent Perrier Italia come chef dell'evento che la Maison ha organizzato a Verona per 140 persone, in occasione del Vinitaly. Un menù da sei portate dove trova spazio la Liguria con i suoi prodotti: dalla rivisitazione del pansotto in salsa di noci al coniglio cotto a bassa temperatura, che sancisce la capacità organizzativa della chef. 840 piatti escono in due ore e mezza!

La costante crescita, oltre alla personalità, permette a Sybil di essere scelta quale sous chef di Carlo Cracco nella edizione di Hell’s Kitchen andata in onda nell’autunno del 2016 su Sky, oltre ad essere presente in importanti manifestazioni gastronomiche come “Meditaggiasca” di Luigi Cremona, pilastro della critica gastronomica italiana.

Altri progetti ed esperienze sono in cantiere in questo 2017, anno che sembra essere iniziato sotto i migliori auspici per far si che il Papèi da turta sia sempre più in grado di soddisfare i propri ospiti.

Ad ottobre 2017, Sybil esce definitivamente di scena lasciando così spazio alla sua "allieva" Simona Vecchio, da tre anni sua seconda nella cucina del ristorante. La mano equilibrata e meticolosa della nuova chef si riflette in un menù più attento alle tradizioni, senza troppi colpi di scena eclatanti, ma allo stesso momento solido e con quel pizzico di personalità che ha sempre contaddistinto il Papèi.

Gli ottimi riscontri avuti nei primi mesi hanno sottolineato che il cambiamento ai fuochi è stato tutt'altro che traumatico, e che il "cambio di rotta" ha portato nuova linfa e nuovo slancio al locale.

Il 2018 sembra essere partito sotto i migliori auspici, con menù attenti e rispettosi delle stagioni e delle materie prime.